Генетики из Университета Флориды выяснили, почему помидоры теряют вкус в холодильнике — холод приглушает гены аромата

Генетика в вашем холодильнике

Знакомая сцена: вы достаёте из холодильника ровный красный помидор, режете его и получаете водянистую мякоть с едва уловимым запахом травы. Дело не в сорте и не в вашей фантазии. Генетики из Университета Флориды под руководством профессора Гарри Клее показали, что холод приглушает работу генов, отвечающих за аромат. Это объясняет, почему даже хороший сорт в холодильнике превращается в разочарование.

Вкус — это не только сладость

Вкус помидора складывается из сахаров, кислот и летучих соединений, то есть молекул, которые мы улавливаем носом. Именно они создают то самое «томатное» ощущение. Ранее команда Клее изучала сотни сортов и пришла к выводу, что на оценку дегустаторов сильно влияют именно ароматические вещества, а не только сахар. Поэтому потеря аромата бьёт по вкусу сильнее, чем кажется.

Что показал эксперимент

В исследовании, опубликованном в журнале PNAS в 2016 году, учёные сравнили плоды, хранившиеся в холоде, с теми, что оставались в тепле. Оказалось, что при температуре ниже примерно 12 C количество ключевых ароматических веществ в плодах падает. Причина кроется в генах: активность тех, что запускают синтез этих соединений, снижается. Самое неприятное в том, что после возвращения помидоров в тепло аромат не восстанавливался.

Плод продолжает «жить»

Сорванный помидор — не просто овощ на полке, а живая ткань, которая продолжает реагировать на окружающую среду. Холод для этого теплолюбивого растения означает стресс, и плод отвечает на него перестройкой работы генов. В итоге внешне он остаётся плотным и красивым, а вот ароматическая «начинка» исчезает. Поэтому холодный помидор может выглядеть безупречно и при этом быть безвкусным.

Гены на «тихом режиме»

Исследователи обратили внимание и на метилирование ДНК. Это химические метки, с помощью которых клетка регулирует активность генов, не меняя сам генетический текст. Под действием холода рисунок этих меток менялся. Образно говоря, ген остаётся на месте, но ему убавляют громкость. Изменения метилирования оказались временными, а вот утраченный аромат вернуть не удалось.

Как сохранить вкус на вашей кухне

Выводы работы легко применить на практике. Вот что стоит запомнить:

• Держите целые помидоры на столе, вдали от прямых солнечных лучей.
• Покупайте столько, сколько успеете съесть за несколько дней.
• Если плод перезрел или уже нарезан, холодильник — вынужденная мера, но съесть его лучше поскорее.
• Не рассчитывайте на «отогрев»: по данным исследования, аромат после охлаждения не возвращается.

Почему это важно не только для кухни

Магазинные помидоры нередко перевозят и хранят в холоде, чтобы продлить срок годности, и вкус при этом страдает. Для покупателя это значит простую вещь: вкус зависит не только от сорта, но и от того, как помидор хранили на пути к прилавку. Клее и его коллеги работают над тем, чтобы вернуть томатам аромат. Среди сортов, одобренных к выпуску в UF/IFAS, есть «Garden Gem» и «Garden Treasure». Лучший помидор — тот, что дозрел на солнце и не побывал в холоде.

Так что в следующий раз, прежде чем убрать помидоры на полку холодильника, задумайтесь: не лишаете ли вы их главного — аромата? Иногда лучшее, что можно сделать для вкуса, — просто оставить помидор в тепле.